Questa settimana per la nostra rubrica “Una mattina al mercato” vi portiamo alla scoperta dei Prodotti degli Altipiani Cimbri. Pronti per Alpe Cimbra a tavola? Quattro sono i prodotti di cui vogliamo raccontarvi, ma soprattutto quattro storie di persone che amano il loro territorio e creano dei prodotti unici ed indimenticabili.
Caseificio degli altopiani e del Vezzena La prima tappa è a Lavarone al Caseificio degli altopiani e del Vezzena, in Trentino dove Marisa, la presidentessa, ci ha raccontato la storia del caseificio e dei formaggi. Quanta passione trasmettono gli occhi azzurri di Marisa mentre ci racconta della cooperativa. Grande è la sua dedizione e il senso di responsabilità da quando è alla guida della cooperativa agricola più vecchia d’Italia. La cooperativa è nata il 1°gennaio 1864 e premiata dal Presidente della Repubblica Sergio Mattarella lo scorso anno per essere la più longeva d’Italia.
Come presidente Marisa ha apportato le innovazioni necessarie per l’ammodernamento del caseificio dove vengono prodotti diversi formaggi, ma il re indiscusso è il Vezzena che possiamo trovare in 5 varianti: Fresco di Lavarone, Vezzena Mezzano, Vezzena di Lavorone – Vecchio, Vezzena Stravecchio e il Vezzena di Lavarone “Sapore di Malga”.
Questo formaggio viene prodotto con latte crudo parzialmente scremato, lavorato con caglio bovino, e dopo tutte le fasi di lavorazione viene messo a stagionare. La stagionatura varia fino ai 24 mesi in base al tipo di formaggio che poi verrà commercializzato.
Il Vezzena di Lavarone “Sapore di Malga” prodotto solo nel periodo estivo e che è diventato un Presidio Slow Food. Ascoltando Marisa si capisce quanto duro lavoro ci sia dietro ogni forma di formaggio e frutto dell’amore per le proprie vacche che hanno tutte un nome e che donano quotidianamente la materia prima.
Antica Macelleria Cappelletti Seconda tappa di questa spesa speciale nel territorio di Alpe Cimbra – Folgaria, Lavarone e Luserna, è a Folgaria all’Antica Macelleria Cappelletti che dal 1898. Una storia di famiglia tramandata di padre in figlio, giunta ad oggi alla terza generazione.
Le materie prime, scelte con estrema accuratezza, unite alle ricette custodite gelosamente, quasi come pozioni magiche, e alle sapienti mani che da anni lavorano queste carni, creano dei salumi di prelibati. Dopo una degustazione su un tagliere di salumi preparato con abbinamenti, anche azzardati, con frutta che hanno solleticato piacevolmente le nostre papille gustative, abbiamo stilato la nostra personale classifica dei prodotti.
Il fiore all’occhiello dell’Antica Macelleria Cappelletti è sicuramente lo Speck, creato in modo rigorosamente artigianale, secondo la ricetta originale di famiglia composta da più 14 spezie e condimenti che rendono questo salume unico ed inimitabile. Dovete, anzi siete obbligati ad assaggiarlo perché una volta assaggiato farete fatica a mangiare qualsiasi altro speck.
Masu Guez La terza tappa, con un’altra interessantissima storia è a San Sebastiano di Folgaria, con protagonista Andrea, un giovanissimo prossimo alla laurea in storia e filosofia, che decide di sospendere gli studi, e coinvolgendo la sua famiglia, di dedicarsi alla vita di montagna, vivendo e reintroducendo le tradizioni legate alle capre e alla lavorazione del loro latte. Nasce così Maso Guez.
Serafino, il papà di Andrea, scappato dalla sua Sardegna per sfuggire dal suo destino di pastore, dopo diversi lavori svolti in Trentino si ritrova a fare il pastore delle capre di Andrea e ci racconta che la qualità della sua vita cambia e ritrovando la serenità che aveva perso. Serafino e suo figlio minore si occupano delle capre e della stalla e di un piccolo pollaio che produce delle meravigliose uova arcobaleno. Tutte le carpette sono trattate come esseri umani, ognuna di esse ha un nome, e quando lui le chiama loro si avvicinano, proprio come dei veri e propri animali domestici.
Andrea e sua mamma, invece, lavorano nella piccola casera e producono formaggi freschi e stagionati dai sapori inconfondibili. Assolutamente da provare sono: il Caprino del cuore, il primo formaggio creato da Andrea, che è una piccola caciotta freschissima che prodotta la mattina, già il pomeriggio può essere consumata, magari con l’aggiunta di fiori eduli che lo rendono ancora più speciale di quanto già non lo sia; e il Carunculo, un formaggio a pasta molle semi stagionato preparato con caglio vegetale insieme ad infuso di cardo.
Natura in Vasetto Ultima tappa, ma non per importanza, di questa insolita “Mattina al mercato” è la visita al laboratorio artigianale “Natura in Vasetto”. Anche qui c’è una giovanissima imprenditrice, Giulia, che con l’aiuto della sua briosa mamma, produce confetture, sottolio, preparati per dolci e sali aromatizzati.
Il lavoro professionale con l’ausilio di macchinari di ultimissima generazione per la cottura a pressione e a bassa temperatura, è solo il metodo, perché la vera caratteristica della preparazione è la stagionalità delle frutta e della verdura locale che vengono selezionate e preparate per la cottura, il tutto fatto rigorosamente a mano. Grande è anche l’attenzione ai particolari estetici: vasetti stilosi ed eleganti etichettati a mano che rendono il packaging di grande impatto visivo.
Anche qui ci siamo “sacrificati” ad assaggiare i loro prodotti che ci hanno regalato grandi emozioni che ci hanno permesso di eleggere, secondo il nostro personalissimo parere, le due punte di diamante: la confettura strudel che in un solo cucchiaino ti fa distinguere i singoli sapori e la confettura di lamponi, unica ed inimitabile, che con il suo colore rosso vivo ed acceso, ti riempie la bocca di lamponi come se fossero appena colti e regala dei fuochi d’artificio al palato.
Qui di seguito vi ricapitoliamo i nomi e gli indirizzi di “Alpe Cimbra a tavola” che non possono mancare nel vostro itinerario quando andrete alle scoperta di questo territorio:
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