Dal campo, alla casa, al piatto!

Ingredienti dei prodotti Slowfood, in provincia di Bolzano le piante sono da tempo apprezzate da cuochi di fama internazionale come Herbert Hinter del Zur Rose di Appiano o Norbert Niederkofler del St. Hubertus a San Cassiano in val Badia. A Trento uno dei massimi esperti del foraging si chiama Stefano Delugan.  Agroecologo e natural - tutor, Delugan collabora con l'Azienda Agricola Arituristica Berry House di Vigolo Vattaro sull'Alpe Cimbra per la quale organizza laboratori di foraging e passeggiate per raccogliere piante selvatiche e sperimentarne poi l'uso in cucina.

Nel piatto finiscono moltissime erbe dei prati alpini e non, ma anche gemme e folgie di alberi, fiori che donano bellezza ai piatti, licheni, radici, cortecce. Solo per citare alcune delle erbe più utilizzate si parte dal tarassaco e si arriva fino a piantaggine, grespino, rucola selvatica, valerianella, silene, amaranto e cicoria. <<Occorre studiare, prepararsi e comunque fare sempre attenzione: non si può improvvisare in questo ambito. Perchè alcune piante sono commestibili, ma alcune lo sono una volta sola>>, mette in guardia Delugan. Stando ai dati dei centri antiveleni, il numero delle intossicazioni da erbe spontanee è statisticamente pari a quello dei funghi. Per questa ragione Delugan organizza passeggiate dalla Berry House. <<Raccogliamo le piante spontanee per poi utilizzarle nei piatti più diversi, prevalentemente previa cottura. I più esperti ai fornelli sperimentano schiume, spume ed emulsioni che consentono di conservare le proprietà più preziose di questi vegetali>>, prosegue Delugan, che nel suo blog personale raccoglie le informazioni sulle escursioni - sono in programma a breve anche iniziative in Val di Cembra - e sulle piante.

Oltre a far riscoprire saperi antichi e a favorire l'economia circolare, il foraging fa anche estremamente bene alla salute.

Passeggiate chiamate <<Dal campo al piatto>>, con degustazioni, sono organizzate anche dall'Ecomuseo del Trentino. Per iniziare a conoscere il foraging una lettura obbligata è il libro della bolzanina Elisa Nicoli, che ha proseguito la passione trasmessa dalla madre facendo della raccolta uno dei pilastri del proprio modello autarchico di autoproduzione e sostenibilità, dal deodorante al detersivo. Nel Libro delle libere erbe. Manuale di foraging e cucina selvatica. 72 piante, 50 edito da Altraeconomia nel 2020 e scritto insieme ad Annalisa Manerba, Nicoli ha raccolto le schede di 36 piante selvatiche e realtà fisiche e virtuali.