03.11.2016 - Ci sarà un motivo se anche un personaggio storico particolarmente sobrio e frugale come l’imperatore Francesco Giuseppe d’Austria non faceva mai mancare qualche pezzo di Vezzena sulla sua tavola. E il motivo risiede tutto nell’unicità del suo gusto amarognolo e della sua consistenza burrosa, oltre che nella grande tradizione che ne fa uno dei formaggi più antichi (e apprezzati) del Trentino-Alto Adige.
La bontà viene dal pascolo
Il Vezzena nasce nelle malghe dell’omonimo Altopiano di Lavarone, Vezzena e Folgaria, in provincia di Trento, con una piccola “deviazione” verso il comune di Enego, in provincia di Vicenza. E’ realizzato con il latte estivo (si produce infatti solo da giugno a settembre) di vacche cresciute nei territori appena descritti e oltre al celebre sapore è particolarmente ricercato per le caratteristiche organolettiche, legate proprio alle erbe dei pascoli di Vezzena. Si tratta di un formaggio a pasta semidura e semicotta, la cui procedura di preparazione segue quella consueta dei formaggi semigrassi alpini.
La produzione
Per ottenerlo si usa il latte della munta serale, che viene raccolto e fatto raffreddare su piastre o in bacinelle, aggiungendo poi il latte caldo derivante dalla munta del mattino. Al latte si addiziona poi il lattoinnesto, riscaldando e unendo anche il caglio di origine bovina. Dopo la coagulazione e la cottura (a una temperatura che si aggira attorno ai 45°C) si estrae la cagliata, collocandola in stampi di legno, ma si usano anche alluminio o plastica, all’interno di tele di cotone. Alla sera si tolgono gli stampi e le forme vengono depositate in fascere di legno e poste nella cosiddetta “frescura”, cioè una sala umida e calda, per quattro giorni. Resta poi la fase della salatura, una decina di giorni a secco o in salamoia, prima che parta la stagionatura, durante la quale una volta al mese le forme vengono pulite e trattate con olio di lino o di semi.
Le quattro stagionature
Il Vezzena è commercializzato e diffuso con diversi gradi di stagionatura: fresco, mezzano, vecchio e stravecchio, tipologia per la quale la stagionatura può toccare addirittura i 24 mesi. La pasta di questo formaggio è semidura e granulosa, una caratteristica questa che, naturalmente, è più accentuata nel caso delle varietà vecchio e stravecchio. Il colore è tendente al giallo paglierino, con un’occhiatura finissima, quasi assente. Il sapore è gradevolmente amarognolo al palato, non eccessivamente piccante e caratterizzato oltre che dal tempo della stagionatura anche dal periodo del pascolo.
Eccellenza certificata
Utilizzato oltre che a tavola anche da grattugiare, il Vezzena era un tempo l’unico formaggio ammesso per condire le zuppe tipiche della nostra regione e i canederli, usanza poi tramontata attorno agli anni Venti del XX secolo. Dalla seconda metà degli anni Duemila, il Vezzena è “garantito” dalla Denominazione d’Origine Protetta (DOP) che lo lega ancora di più al territorio d’origine oltre che a un ben preciso disciplinare di produzione. Questa eccellenza trentina è stata di recente inserita, poi, nell’ambito dei presidi Slow Food; vi rientra il formaggio prodotto in estate, esclusivamente con latte di malga, contraddistinto dalla “M” impressa sulle forme. Gli animali da cui deriva l’impasto devono essere allevati al pascolo e alimentati solamente con materie prime di qualità, senza insilati, sottoprodotti dell’industria e Ogm.
