Viene prodotto nelle versioni fresco, mezzano e stagionato.
Il formaggio vecchio è particolarmente ricercato per le pregevoli qualità organolettiche.
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VEZZENA, FORMAGGIO DAL SAPORE IMPERIALE
Nato centinaia di anni fa nelle malghe dell’Altopiano che gli dà il nome. Una tradizione che è arrivata a essere riconosciuta dal marchio DOP
e da un presidio Slow Food.
Ci sarà un motivo se anche un personaggio storico particolarmente sobrio e frugale come l’imperatore Francesco Giuseppe d’Austria non faceva mai mancare qualche pezzo di Vezzena sulla sua tavola. E il motivo risiede tutto nell’unicità del suo gusto amarognolo e della sua consistenza burrosa, oltre che nella grande tradizione che ne fa uno dei formaggi più antiche (e apprezzati) del Trentino Alto Adige.
La bontà viene dal pascolo
Il Vezzena nasce nelle malghe di Lavarone, Vezzena e Folgaria, in provincia di Trento, con una piccola “deviazione” verso il comune di Enego, in provincia di Vicenza. E’ realizzato con il latte estivo (si produce infatti solo da giugno a settembre) di vacche cresciute nei territori appena descritti e oltre al celebre sapore è particolarmente ricercato per le caratteristiche organolettiche, legate proprio alle erbe dei pascoli di Vezzena. Si tratta di un formaggio a pasta semidura e semicotta, la cui procedura di preparazione segue quella consueta dei formaggi semigrassi alpini.
La produzione
Per ottenerlo si usa il latte della munta serale, che viene raccolto e fatto raffreddare su piastre o in bacinelle, aggiungendo poi il latte caldo derivante dalla munta del mattino. Al latte si addiziona poi il lattoinnesto, riscaldando e unendo anche il caglio di origine bovina. Dopo la coagulazione e la cottura (a una temperatura che si aggira attorno ai 45°C) si estrae la cagliata, collocandola in stampi di legno, ma si usano anche alluminio o plastica, all’interno di tele di cotone. Alla sera si tolgono gli stampi e le forme vengono depositate in fascere di legno e poste nella cosiddetta “frescura”, cioè una sala umida e calda, per quattro giorni. Resta poi la fase della salatura, una decina di giorni a secco o in salamoia, prima che parta la stagionatura, durante la quale una volta al mese le forme vengono pulite e trattate con olio di lino o di semi.
Le quattro stagionature
Il Vezzena è commercializzato e diffuso con diversi gradi di stagionatura: fresco, mezzano, vecchio e stravecchio, tipologia per la quale la stagionatura può toccare addirittura i 24 mesi. La pasta di questo formaggio è semidura e granulosa, una caratteristica questa che, naturalmente, è più accentuata nel caso delle varietà vecchio e stravecchio. Il colore è tendente al giallo paglierino, con un’occhiatura finissima, quasi assente. Il sapore è gradevolmente amarognolo al palato, non eccessivamente piccante e caratterizzato oltre che dal tempo della stagionatura anche dal periodo del pascolo.
Eccellenza certificata
Utilizzato oltre che a tavola anche da grattugiare, il Vezzena era un tempo l’unico formaggio ammesso per condire le zuppe tipiche della nostra regione e i canederli, usanza poi tramontata attorno agli anni Venti del XX secolo. Dalla seconda metà degli anni Duemila, il Vezzena è “garantito” dalla Denominazione d’Origine Protetta (DOP) che lo lega ancora di più al territorio d’origine oltre che a un ben preciso disciplinare di produzione. Questa eccellenza trentina è stata di recente inserita, poi nell’ambito dei presidi Slow Food; vi rientra il formaggio prodotto in estate, esclusivamente con latte di malga, contraddistinto dalla “M” impressa sulle forme. Gli animali da cui deriva l’impasto devono essere allevati al pascoli e alimentati solamente con materie prime di qualità, senza insilati, sottoprodotti dell’industria e Ogm.
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